LAPORAN PRAKTIKUM
TELUR ASIN MINI
“Untuk
Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Mata Pelajaran Biologi”
Di Susun Oleh :
|
1. Devi Deratama
2. Fahmi Handina
3. Fitri Puspitasari
4. Novi Endah D.S
5. Ucu Puspita
KELAS
XII IPA 5
|
SMA NEGERI 1 KARANGNUNGGAL
KABUPATEN TASIKMALAYA
TAHUN AJARAN
2013/2014
I.
JUDUL
Telur Asin Mini
II.
TUJUAN
Untuk Mengetahui proses pembuatan
telur asin pada telur puyuh.
III.
TEORI DASAR
A. Morfologi telur
Berdasarkan
asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa
faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya
faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam
tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan
antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur
bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan.
Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh
jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam
dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim
petelur
d. Sifat turun
temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh
induk
g. Zat-zat makanan
induk
Perbedaan wana
telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai
kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur
asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau
bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh
pada permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007)
B. Struktur telur
Beberapa
telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan
putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang
terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai
tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio
pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak
dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan
mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur
unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat
turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium
(Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan
ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari
luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur
akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau
lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur
terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a. Kutikula
b. Lapisan bunga karang
c. Lapisan mamila
d. Lapisan membrana
Kutikula adalah
lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini
sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron.
Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini
tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap
air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga
karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula.
Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur
terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3
(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan
magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila
adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol
dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga
tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan
mineral.
Lapisan yang
paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang
berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah
bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal
daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam
lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007).
2. Putih telur
Putih telur
menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang
artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental,
sisanya merupakan setengah padat.
Putih telur
terdri dari empat bagian yaitu :
- Lapisan luar
- Lapisan
tengah
- Lapisan dalam
Lapisan terluar
dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat
musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan
tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan
didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur
adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada
telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain
itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi
menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning
atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
C.
Kandungan
Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk
masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan
garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang
diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur
yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
(Anonimusa, 2009)
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan
sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi
telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua
lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35
persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin),
dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam
telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah
dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki
sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
D. Pengawetan Telur
a.
Usaha
pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam &
bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan
pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka
dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi
jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi
semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase
pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah
untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk
ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam
telur.
Cara pembuatan telur asin dengan
menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus
mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam
10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri
halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk
menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12
hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur
memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan
larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses
tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama
perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga
erat kaitannya dengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan.
Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat
garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur
bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang
waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
E. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan
dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip
kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic
dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent
flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan
ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid
gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam
telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium
(Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya
telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan
mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin
terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+
diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
F. Perbandingan Penggunaan Tanah
Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan Adonan Pengasin
Penggunaan serbuk bata merah yang
biasanya terbuat dari tanah liat penggunaannya lebih efektif dalam proses
pengasinan telur ayam maupun telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan
abu gosok. Hal ini terkait dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih
mudah menyerap air, hal ini menguntungkan karena serbuk bata merah yang
dibalutkan ke telur dapat membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin
sedikit kandungan air pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih
awet. Selain itu, serbuk bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam
sehingga ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap
berada di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut.
G. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur,
posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau
kuning telur)
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan
telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin
dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
-
Telur
asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan.
Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur
akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai
rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya
dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
-
Aroma
dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau
amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
-
Telur
asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
-
Apabila
campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah
putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit
kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
-
Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah.
Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan
sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur
diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made
Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
IV.
ALAT DAN BAHAN
A.
Alat
1.
Wadah
tempat adonan
2.
Kardus untuk memeram telur asin
3.
Ember plastik
4.
Panci
5.
Kompor atau alat pemanas
6.
Alat pengaduk
7.
Ampelas
B.
Bahan
1.
Telur Puyuh
2.
Garam
3.
Perasa Ayam
Goreng
4.
Cuka
5.
Serbuk batu bata
6.
Abu gosok
7.
Air secukupnya
V.
LANGKAH KERJA
1.
Pilih
telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2.
Bersihkan
telur dengan dicuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan.
3.
Amplas
seluruh permukaan telur menggunakan air cuka agar pori-porinya terbuka.
4.
Buat
adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok garam, perasa ayam goreng,
dan bubuk batu bata dengan perbandingan sama. Untuk mendapatkan tingkat
kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.
Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat
kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang
dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat
kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air
dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan
yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan
mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
5.
Bungkus
telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur,
kira-kira setebal 1-2 mm.
6.
Simpan
telur dalam kardus selama 5-7 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di
tempat yang bersih dan terbuka.
7.
Setelah
dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/-4 hari). Segera bongkar adonan
pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan
pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi
sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih
mudah dan aman.
8.
Selanjutnya
rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih.
Untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya
dilakukan cara perebusan seperti berikut ini.
a.
Masukkan
telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.
b.
Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi
panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).
c.
Selanjutnya,
api dapat dibesarkan hingga air mendidih.
Hal
ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu
sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi
selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin
tersebut.
VI.
DATA PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
|
|
Telur Asin
|
Telur Biasa
|
|
Warna Kuning
Telur
|
Kuning pekat
|
Kuning bulat dikelilingi warna hitam
dipinggirnya
|
|
Rasa
|
Asin sedikit
|
Standar, seperti rasa telur rebus
biasa
|
|
Tekstur
|
Aagak kasar
|
Halus
|
|
Aroma
|
Sedikit beraroma ayam goring
|
Biasa, tidak beraroma dan tidak berasa
|
VII.
ANALISIS DATA
Berdasarkan
pengamatan melalui pemeraman diperoleh hasil bahwa telur yang menggunakan garam
memiliki sifat fisik produk dengan karakteristik warna, rasa, tekstur dan aroma
yang sangat baik dibandingkan dengan telur yang biasa saja.
VIII.
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari hasil analisis data di atas dapat
disimpulkan bahwa telur asin dan telur yang biasa memang berbeda baik dari
warna kuning telur, rasa, tekstur, ataupun aroma. Keempat factor tersebut karena
memang telur yang akan dibuat menjadi telur asin diamplas terlebih dahulu dan
direndam dengan lartan asam cuka sehingga cangkangnya menipis dan pori-porinya
terbuka. Setelah itu dilapisi dengan campuran abu, batu bata, garram, dan
perasa ayam. Sehingga meresap melalui pori-pori setelah didiamkan beberapa
hari.
B.
Saran
Pemeraman untuk telur puyuh tidak
perlu selama waktu pemeraman untuk telur itik karena telur puyuh memiliki
struktur kulit telur yang lebih tipis sehingga garam lebih mudah merembes masuk
sehingga pemeraman yang terlalu lama akan menyebabkan rasa telur yang terlalu
asin. Penggunaan bata merah dapat membantu menyerap air dari dalam telur. Saat
pengamplasan, pemeraman, dan perebusan sebaiknya telur puyuh diperlakukan dengan
berhati-hati karena kktelur puyuh lebih rentan pecah jika dibandingkan telur
itik.
IX.
PERHITUNGAN EKONOMI
A.
Modal
Modal Awal Rp. 500.000
B.
Pengeluaran
Biaya produksi 1000
butir telur puyuh :
Telur puyuh 1000 x Rp. 200 = Rp. 200.000
Garam 400
gram x Rp. 500 = Rp. 20.000
Bata =
Rp. 10.000
Abu Gosok =
Rp. 5.000
Cuka =
Rp. 3.000
Ampelas =
Rp. 2.000
Perasa Ayam Goreng 10 x 1500 = Rp. 15.000
Pembungkus 100 x Rp. 1000 = Rp. 100.000
Alat-alat =
Rp. 50.000
Upah pegawai 2 orang x Rp.20.000/hari = Rp. 40.000
Biaya Transportasi =
Rp. 10.000
JUMLAH
= Rp. 455.000
C.
Harga Jual
Harga jual Rp. 1 paket
Rp. 10.000 (1 paket 10 butir)
1000 : 10 = 100 paket
100 x Rp. 10.000 = Rp.
1000.000
Laba / rugi = jumlah
penjualan – biaya produksi
Rp. 1000.000 – Rp.
455.000 = Rp.555.000
D.
Gain / Keuntungan
Keuntungan per paket
Rp. 555.000 : 100 = Rp. 5.550
DOKUMENTASI
 Telur puyuh setelah Di amplas
memakai cuka |
 Telur puyuh yang gagal setelah
di amplas |
||||||
 Percobaan dengan cara
penyuntikan |
 Abu Gosok |
||||||
 Asam Cuka |
 Bumbu Perasa Ayam Goreng |
||||||
 Garam Dapur |
 Campuran Garam dan Perasa Ayam
goring setelah dipanaskan |
||||||
 Bubuk batu bata |
 Campuran abu gosok dan batu
bata dengan air |
||||||
  Pengadukan Abu gosok dan bubuk
batu bata |
Setelah
didinginkan
 |
||||||
|
Merebus
telur
|
Perbandingan telur asin (kiri) dan telur biasa (kanan)
|
||||||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar